I love SÖR

A sör árpa– és/vagy búzamalátából készült, vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett alkoholos ital. A sör hazánkban is az egyik legelterjedtebb szeszesital. Népszerűségét frissítő hatásának, magas élvezeti és tápértékének köszönheti. Alkoholtartalma viszonylag alacsony. A sörgyártás két alapvető műveletre tagolódik: malátakészítésre és a sörlé előállítására. Malátakészítésnél az árpaszemeket áztatják, majd csíráztatják. A kicsírázott árpát, a zöldmalátát aszalják, ezzel megfelelő szín– és ízanyagok alakulnak ki, és a maláta eltarthatóvá válik. Ezután csírátlanítják, tisztítják, majd hűvös helyen tárolják. Maga a sörfőzés a maláta őrlésével, majd vízben főzésével (cefrézésével) kezdődik. Az így kapott anyagot leszűrik, majd komló hozzáadásával felforralják. Ennek célja a sörlé besűrítése a kívánt töménységre. Ezután szűrik, hűtik, majd sörélesztő hozzáadása után erjesztik. Főerjedéskor, amely alacsony, 4–5 fokos hőmérsékleten 4–16 nap alatt megy végbe, a cukortartalom nagy része etil–alkoholra és szén–dioxidra bomlik. Az utóerjedés – más néven ászokolás – még alacsonyabb hőmérsékleten (0–1,5 fok) történik, és 1–5 hónapig tart. Ennek során a sör teljesen letisztul, telítődik szén–dioxiddal, és kialakul jellegzetes színe, illata. A sör minőségét elsősorban az erjedés előtti extrakttartalma (szárazanyag–tartalma fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok…) határozza meg. A sörös palackon ezt KJ értékben jelölik. A hazai sörök 140–160 KJ értékűek, ami gyengének mondható. A jó minőségű német sörök tápértéke 180 KJ–nál kezdődik. A sör minőségét az alkoholtartalma is befolyásolja Mennyisége főleg az eredeti extrakttartalomtól és a kierjedés fokától függ. Az alkoholtartalom általában 2–8 százalék között változik.

A sörök fő típusai

A söröket színük és extrakttartalmuk (szárazanyag) szerint szokás csoportosítani. Színük szerint világos (pilseni, dortmundi vagy világos müncheni), félbarna (bécsi) és barna (müncheni vagy bajor) sörökről beszélhetünk. Napjainkban az egyik legkedveltebb a pilseni típusú sör.

A pilseni típusú sörre jellemző, hogy a sörfőző víz lágy és sószegény. A sör íze kissé malátás, kellemes aromájú, de erősen komló ízű, színe világossárga, aranysárga. Sok szén–dioxidot tartalmaz, jellemzője a tartós, szép hab.
A félbarna típusú bécsi sör jellegét a kemény bécsi víz adja. Sötét színű malátából készül, íze kellemes malátaíz, kevésbé kesernyés, színe aranysárga. A müncheni sör a barna sörök legismertebbike. Sötét színű malátából készítik, jellegzetesen malátaízű, édes vagy csak kissé keserű.

Az eredeti extratkttartalom alapján kommersz, illetve minőségi söröket különböztetünk meg. A kommersz sörök vonadékanyag–tartalma 160 KJ alatt van (Kőbányai világos, Soproni ászok…), a minőségi söröké ezt meghaladja. Fontos még a sör eltarthatósága. Ez alapján pasztőrözött vagy pasztőrözés nélküli söröket ismerünk. A pasztőrözés nélküli sörök 8 napig tarthatók el - ezt már csak házi sörfőzdékben, vagy a sörgyárak által üzemeltetett , nagy forgalmú státuszhelyeken forgalmazzák-, a pasztőrözöttek akár 1,5-2 évig (pl.: Bitburger) is megőrzik minőségüket. A Liquid Gold Kft által forgalmazott prémium kategóriájú sörök minőségüket általában 1 évig őrzik meg. - Bővebben lásd az oldalunkon található adattáblázatot.

A sörök közti különbségek sokkal inkább a tradíción alapulnak, mint a különböző fajtákban rejlő bármely tulajdonságon. A legfőbb hagyományos különbségek az Ale és Lager sörtípusnál alkalmazott változó erjesztési időtartamokból és hőmérsékletekből adódnak. Eltérő a fajtájuk, a komlóadagolás foka, valamint a felhasznált maláta típusa, ezek a különbségek azonban igen önkényesek, és rengeteg a kivétel.

Ale-típusok

Az ale-típusokat felső erjesztésű élesztőkkel, közel szobahőmérsékleten, 10-21°C fokon erjesztik. Az ale-kategória a legszélesebb körű sörfajtákat foglalja magában, például a keserű (bitter) söröket, a világos (pale) söröket, a barna (porter) söröket, az erős barna söröket (stout), az árpaborokat, a trappista sört, a lambic, valamint az alt sört. A Brit szigetek híresek ale-söreikről, és ez a fajta népszerű a házi sörfőzők és a kis sörfőzdék körében is.
Az ale sörök általában rövid, meleg erjesztéseken mennek keresztül, és nem sokkal elkészültük után való fogyasztásra szánják őket. A viszonylag meleg erjesztés eredményeként az alkohol és a CO2 mellett az élesztő metabolizmusának sok mellékterméke marad a sörben. Ezek rendszerint "gyümölcsös" vagy "olajos" ízekként jelennek meg, amelyek mértéke és íze a felhasznált élesztő fajtájával, valamint az erjesztés hőmérsékletével és időtartamával változik. Ennek megfelelően az ale sörök akkor mutatják teljes ízüket, ha meleg hőmérsékleten, 10-15°C fok körül szolgálják fel őket.

Lagerek

A lager típusok alsó erjesztésű élesztőkkel, sokkal alacsonyabb hőmérsékleteken, 2-10°C fokon, hosszú ideig érlelik. Ezt hívják "lager" eljárásnak. A lager sörök baksöröket, doppel baksöröket, müncheni és bécsi fajtát, márciusi/októberi fesztiválsöröket és a híres pilzenit foglalják magukban. A pilzeni sör a mai Cseh Köztársaság területén található Pilzen városából származik, és ez volt az egyik első tükrös tisztaságú, szűrt sör.
A lager sör élesztőjével kapcsolatos trükk az, hogy ez alacsonyabb hőmérsékleteken tud megmaradni, metabolizálni és reprodukálódni. A lager élesztő az összetevőket asszimilálni tudja, amire az ale élesztő nem képes, ezenkívül kevesebb melléktermék keletkezik, és a keletkező melléktermék kiesik a lager eljárás során. Az eredmény egy igen tiszta, gyöngyöző sör. A lager söröket legjobb az ale söröknél valamivel hűvösebb hőmérsékleten, 5-10°C fokon felszolgálni.

Lambic

A lambic sörök az ale sör kategóriájába tartoznak, amelyeket Belgium különböző részein főznek úgy, hogy a forró, wort nevű, erjesztetlen sört a kinti levegő hatásának teszik ki, s így spontán erjednek meg. Gyakran édesítik őket gyümölcsaromákkal, és ezeket a söröket általában világszerte nagyra becsülik.

Bak

A bak egy lager sörfajta, amely Németországból származik. Hagyományosan ősszel főzték, a termesztési idény végén, amikor az árpa és a komló a legérettebbek voltak. Egész télen "lager" eljárásnak vetették alá, és tavasszal élvezték, az új sörfőzési idény elején. A bak sörök lehetnek világosak (helle) vagy barnák (dunkle), és vannak dupla (doppel) baksörök, amelyek extra erősek.
A bak sörök általában erős sörök sok malátával, ami nagyon testes, alkoholos italt eredményez. Egy régi monda szerint a bak söröket a hordó alján lévő seprőkből készítik, amikor azokat tavasszal kitisztítják. Ez valószínűleg logikusnak tűnt a bak sörök nagyobb testessége és ereje miatt. Sörfőzési szempontból azonban ez teljességgel lehetetlen két okból: 1.) Az erjesztés után megmaradó "seprők" erjeszthetetlenek, hiszen pontosan emiatt maradnak meg. Ezeket nem lehet újra erjeszteni sör készítése céljából. 2.) A "seprők" újra felhasználására tett bármilyen kísérlet valószínűleg komoly bakteriális szennyeződést eredményezne, és egy olyan terméket, amely nem hasonlítana az általunk ismert sörre.

Porter

A Leslie Dunkling által írt "The Guinness Drinking Companion" (1992) Guinness Publishing; ISBN 0-85112-988-9 című könyvből idézve: "A 18. század elején a londoni sörházakban és tavernákban szokás volt egy pint "Three threads"-et kérni, ami egy-egy harmad pintnyi ale-t, beer-t és twopenny-t (a legerősebb sör, amelyből egy quartnyi mennyiség két pennybe került) jelentett. Egy Harwood nevű sörfőzőnek az az ötlete támadt, hogy olyan sört főz, amely mindhárom ízeit egyesíti. Ezt hívta "Entire"-nek. Mindez úgy 1720 körül történt.

Harwood Entire-je nagy mennyiségű komlót tartalmazott, erős volt és sötét. Inkább lágy, mint kemény vízzel főzték. Néhány éven belül az Entire-t "Porter"-nek is kezdték nevezni (ami a "kapuőr /porter/ sörének" rövidítése), mivel a londoni utcai piacok kapuőrei különösen kedvelték. Az extra erős portert "Stout Porter"-ként (erős porterként), végül egyszerűen "Stout"-ként ismerték.

Ice

Az "ice" (jég) sörök készítése általában azt jelenti, hogy a késztermék hőmérsékletét addig csökkentik, amíg a benne lévő víz fagyni nem kezd, majd kiszűrik a képződő jégkristályokat. Mivel a víz az alkohol előtt fagy meg, az eredmény magasabb alkoholtartalom. A jég az élesztősejtek és a fehérjerészecskék körül képződik, így ezeket is eltávolítják; ezáltal kevesebb összetevő marad a sörben, ami ízesebb karaktert biztosít.

Ez a folyamat nem új a sörfőzésben. Németországban fejlesztették ki "eisbock" (jég bak) készítésére. Ezek a sörök állítólag véletlenül készültek a bak sörök hagyományos tavaszi ünnepe idején. Szeszélyes évszak lévén, az egyik évben a tavasz valószínűleg egy hirtelen hideghullámot hozott, ami a tavaszi bak sörök részleges fagyásához vezetett. Az emberek ennek ellenére megitták, és tetszett nekik az ízváltozás.

Mai változatában ez a folyamat a gyümölcslésűrítmény iparág egyik "sarja". A narancstermesztők fejlesztették ki a tárolási és szállítási költségek csökkentésére azáltal, hogy a gyümölcslevet fagyasztással és a víz egy részének eltávolításával koncentrálták.

A legfőbb különbség ezen "ice" sörök és az igazi eisbakok között az ízben és a karakterben keresendő. Az ilyen módszerrel főzött bármelyik sör csak annyira lehet jó, mint az a főzet, amiből kiindulunk. Más szavakkal, ha egy könnyű, enyhe ízű, hozzávalókban bővelkedő sörből indulunk ki, és eltávolítjuk a víz egy részét, akkor egy könnyű, enyhe ízű, hozzávalókban bővelkedő sört kapunk, magasabb alkoholtartalommal. Ennek megfelelően, ha egy erős, malátás, hagyományosan főzött bak sört veszünk, és abból eltávolítjuk a víz egy részét, akkor eisbakot kapunk.